С возрастом в организме человека происходят изменения, которые заставляют его менять привычный образ жизни, уделять особое внимание питанию, поскольку именно последнее играет важную роль в торможении процесса старения или его ускорении. Необходимо учитывать особенности организма пожилого человека при составлении рациона питания, который должен включать витамины и другие полезные элементы.

Для того чтобы нормально функционировать, организм человека нуждается более чем в 600 видах питательных веществ. При этом сам он способен выработать лишь некоторую часть из них, а остальные обеспечивает пища. Поэтому питание играет важную роль для здоровья и продолжительности жизни, а на фоне неправильного, несбалансированного питания могут развиться различные болезни и преждевременное старение организма.

Как показало европейское исследование, с проблемами нарушенного питания (белково-энергетической недостаточностью питания в сочетании с дефицитом микронутриентов) сталкиваются не только больные пожилые люди, но и здоровые, поскольку, по статистике, около 20% из них переедают, а 60% – питаются нерационально (чаще мужчины). В их рационе преобладают мясные и мучные продукты (в которых содержится большое количество животного жира), сладости, сдоба, а молочные продукты, рыба, овощи и фрукты употребляются ими в недостаточном количестве.

Как известно, по мере старения организм человека претерпевает функциональные и морфологические изменения, влияющие на процесс усвоения и переваривания пищи. Одним из определений физиологического старения является следующее: постепенное развитие возрастных изменений, нарушающих полное приспособление организма к внешней среде (Д.Ф. Чеботарев). Эти изменения происходят в процессе нарушения обмена веществ, в первую очередь, белков. При этом многие ферменты становятся менее активными, из-за чего снижается синтез белков, в том числе и ферментообразующих. Это является причиной нарушения процессов биологического окисления и уменьшения энергообразования. Также ткани начинают в меньшей степени потреблять кислород, повышается уровень липидов и липопротеидов в сыворотке крови. Из-за изменения клеточной проницаемости (уменьшается количество внутриклеточного калия и повышается количество натрия и хлора) меняется и водно-солевой обмен.

Не остается без изменений и пищеварительная система: ослабленные мышцы живота способствуют опущению внутренних органов. Пищеварительные соки в желудке, тонкой кишке, поджелудочной железе выделяются в меньших количествах, из-за чего страдает переваривающая способность. В пожилом возрасте снижается или совсем исчезает кислотность желудочного сока, уменьшается кишечная моторика, хуже происходит отток желчи, что приводит к запорам, к затруднению переваривания и всасывания пищи (в частности, снижению всасывания железа и развитию гипохромной анемии). Уменьшение выделения ферментов поджелудочной железы приводит к снижению образования инсулина.

На перечисленных возрастных особенностях организма пожилых людей должны формироваться принципы построения рационального питания для них. Вопросами изменения организма с возрастом, влияния питания на организм людей пожилого и старческого возраста занимается наука под названием геродиететика, которая утверждает, что при построении пищевого рациона для лиц пожилого возраста необходима адаптация химического состава и физико-химических свойств пищевых веществ к физиологическим особенностям организма людей этой возрастной группы. В пожилом возрасте соответствие расхода энергии энергетической ценности потребляемых продуктов питания выполняет профилактическую функцию. В основном энергетический дисбаланс проявляется нарушением липидного и холестеринового обмена, который влияет на этиопатогенез атеросклероза. При этой болезни происходят различные метаболические расстройства, связанные с белковым обменом, обменом витаминов и минеральных веществ.

Организм пожилого человека хуже усваивает белки, из-за чего происходит эндогенная потеря белков, минералов и витаминов. В свою очередь витаминная недостаточность влечет за собой дезадаптацию ферментных систем и нарушение окислительных процессов, что влияет на возникновение гиповитаминозного состояния. Эти процессы приводят к преждевременному увяданию организма.

Таким образом, рекомендации по построению питания пожилых людей должны учитывать возрастные особенности организма. А.А. Покровский предложил следующие принципы построения питания:

1. Энергетическая сбалансированность рациона питания по фактическим энерготратам.
2. Антиатеросклеротическая направленность пищевого рациона.
3. Максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по всем основным факторам питания.
4. Оптимальное обеспечение пищевого рациона веществами, стимулирующими активность ферментных систем в организме.
5. Использование в питании продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой ферментной атакуемостью.

Необходимым требованием к питанию пожилых людей также является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Из-за снижения интенсивности обменных процессов при старении следует обеспечить питание высокой биологической полноценности, включая достаточное количество витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Питание пожилого человека должно быть обогащено и естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Достаточно часто пожилые люди питаются более калорийной пищей, чем это требуется их организму, что приводит к энергетическому дисбалансу и избыточному весу. Ожирение, в свою очередь, способствует развитию различных заболеваний, связанных с обменом веществ: диабета, подагры, атеросклероза и др., которые усугубляются с возрастом. Поэтому одним из значимых требований геродиететики является постепенное снижение общей калорийности питания по мере старения организма. При ограничении калорийности пищи необходимо основываться на рекомендации ВОЗ о постепенном ее снижении с возрастом (в общей сложности на 30% – от 30 до 70 лет) со следующим распределением по десятилетиям: в 20–30-летнем возрасте калорийность суточного рациона принимается за 100%; в 31–40 – до 97%; в 41–50 – до 94%; в 51–60 – до 86%; в 61–70 – до 79%; старше 70 лет – до 69%.

Еще одним немаловажным принципом рационального питания пожилых людей является его антиатерогенность. Как известно, пожилые люди часто страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, которым предшествуют aтepocклepoтичecкие поpaжeния сосудов. Продукты питания могут стать причиной прогрессирования болезни, а могут, наоборот, являться составляющей лечения и профилактики. В этом возрасте необходимо ограничить употребление жирных сортов мяса, яичные желтки и т. д., поскольку они содержат большое количество холестерина. Необходимо также заменить животные жиры на растительные масла, которые являются источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств ω6 и ω3, оказывающих гиполипидемическое, антиагрегантное, антиатерогенное и гипотензивное действие, в количестве 20–30 г в день.

Рекомендуется включать в рацион и животные источники ПНЖК